いづみやのマネしたい技術

冷凍食品の普及は、電子レンジの普及のスピードと密接に関係する。
電子レンジの普及率は、九七年で全世帯の八八・四%に達した。
このような環境を背景に、毎年新商品が売り出される。
年に三千四百から三千五百種類の新製品が登場する。
冷凍食品全体を一〇〇とすると、毎年そのうちの一五%が新しいものに置き換えられるという。
冷凍食品協会の比佐さんによれば、現在販売されている冷凍食品のうち五〇%は、十年前にはなかった、そして五〇%は十年後にはなくなるだろう、という。
そのくらい盛衰は激しい。
九七年の生産量ベストテンを上げると次のようになる。
第一位のコロッケは、冷凍食品総生産量の一一・八%を占め、群を抜いている。
コロッケは下処理をして冷凍にしたもので、街の惣菜屋の店頭に並ぶものの多くがこれを揚げたものである。
上位五番目まではみな調理食品で、この五品目で全体の三分の一を占める。
五位までの順位は、前の年と変わっていない。
今は十三位になっているが、パンとパン生地の伸びも著しい。
焼きたてパンと銘打って売ら切れているパンの殆どが、この冷凍の生地を解凍して焼いたものだという。
日本に進出しているフランスのパン業者の一部が、冷凍生地から作ったものはパンという名前で呼ぶべきではない、と言っているようだが、そう非難されるくらい市場への浸透は凄い。
第四位のうどん、それにこのパンとパン生地で、最近の生産量の伸びの三分の二を占める。
また、近頃の傾向として、スナック的なものも増えてきた。
たこ焼き、ピザ、あるいは中華まんじゅうなどである。
このように、中食の世界も冷凍食品の発達で大いに活性化していることが分かる。
原料は冷凍品であることが多い。
ここでも利便性が食の世界を左右する重要な要素になっている。
当然のことながら、出汁は、全ての料理の根源であり、味、美味しさを作る基本的な要素である。
日本料理であれ、フランス、イタリア、あるいは中国の料理であっても同じこと、しかも昔からそうだった。
日本には〝出汁をひく″という言葉がある。
料理研究家の辰巳芳子さんは言う。
「この意味ですけどね、私は出汁をとるだけでなく、出汁の材料から本当の味をひき出すという言い方だと思います」出汁へのこだわりでは、おそらく日本で一番と思われる辰巳芳子さんは、〝ひき出す″の意味の〝ひく″だろう、と言う。
昔から伝えられてきた表現だが、こう聞くと味の引き立て役としての出汁の存在が、いかにも重く感じられる。
ところがこの出汁の世界、ここ三十年ほどで実に大きく変貌した。
その変貌の原因は、優れた技術を持った企業の進出であった。
まさに人工的な形での、食への介入であった。
〝味の素″-長い間、日本の調味料の世界をリードしてきた商品である。
発売は一九〇九年するのが一九一七年(大正六年)、その後十五年たって、会社の名前も〝味の素本舗鈴木商店〟に変わる。
調味料としての〝味の素″には、いろいろな評価があった。
この調味料の味は、グルタミン酸ソーダである。
サトウキビから砂糖を取った後の糖蜜やタピオカでんぷんを、グルタミン酸生産菌という醸酵菌が食べて、グルタミン酸ソーダを作る。
これがまさに〝味の素〟である。
このグルタミン酸がうま味の素であることを発見したのが、この商品の始まりであった。
しかし、これは技術による抽出の結果であり、ただバッハと振るだけで良い味になる結晶は、料理の大家などには直ちに受け入れられるものではなかった。
安易にたくさん使い過ぎるとの批判もあった。
それにも関わらず、その便利さと値段の安さで一般家庭や業務用にたちまち浸透していったのである。
開発の初期の頃は、原料が小麦や大豆であった。
だから原料費が高く製品の値段も高価で、なかなか一般家庭には入りにくかった。
せいぜい料亭向けの調味料で、大正時代の幹部社員はチンドン屋まで雇って宣伝に努めた、という。
サトウキビの搾りかすや、東南アジアあるいはブラジル産のタピオカでんぷんを原料として使うようになってから、コストが大幅に安くなった。
一般家庭にも、使い勝手がいい調味料として浸透する。
株式会社・味の素は、こうしてその経営基盤を築いていった。
次なる出汁の商品が〝はんだし″である。
原料に本物のかつお節を使ったところを売り物にして、急速に市場を支配していった。
私も使っているが、この細かな顆粒に潜む味は何によって構成されているのだろうかと、しばしば感心し、また疑問を抱く。
日本人の味覚に少なからず影響を与えてきた〝はんだし″を、私は、技術が開発した味の原点として取材することにした。
JRや京浜急行が乗り入れる川崎駅から、初詣で知られる川崎大師へ向かう大師線に乗り換える。
二つ目に鈴木町という駅がある。
この駅が、味の素株式会社・川崎工場の玄関である。
駅の名前にしてはいささか変わっているが、鈴木商店に因んで名付けられた。
この線路も、かつては味の素の引込線だったという。
案内してくれる広報の人は、しきりに古い建物でと気にするが、ここは〝はんだし″の生産では四日市市にある東海工場と並ぶ主力工場である。
事務所で白いユニフォームに着替えて工場に入る。
上着、ネクタイ、ズボン、靴を全部ぬいで、時計なども外す。
これで下着まで取り替えたら人間ドックだな、と思いながら帽子から足の先まで自一色になって、強い風の吹いているカーテンを通り抜ける。
すると、門を入った時から漂っていた出汁の香りが一段と濃くなる。
「一番上の六階で原料のかつお節を投入して、一階から出来上がった製品が出てきます」川崎工場風味調味料課の田部井豊さんの案内で六階に上がる。
エレベーターを降りると、ガランとしたフロアにいくつかの大きな白いコンテナバッグが見える。
この中身がかつお節である。
袋のロを開けてもらうと、やや黒ずんだかつお節がのぞく。
このかつお節は、荒本節と呼ばれるものである。
よくかつお節についている白い粉、つまりカビはない。
これに対してカビのついたものは枯節という。
こちらの方は、味がまろやかなのが特徴である。
〝はんだし″の原料になる荒本節は、香りが生きていてシャープな出汁が出来ると言われている。
白いコンテナバッグ一つのかつお節は、およそ五〇〇キログラム。
これを投入口に開ける。
投入するメイン・タンクは、九つある。
一日に五トンのかつお節を処理するという。
この他、六階のフロアには砂糖や塩の投入口もある。
ここが〝はんだし″製造の出発点である。
「かつお節は、静岡県の焼津や高知県の枕崎のメーカーと契約して買い入れています。
かつおの種類は本がつおです。
〝はんだし″原料用のかつおは、たたきなどで食べるかつおに比べて脂肪分が低い方がいいんです。
たたき用は脂肪分二〇%くらい、はんだし用は一〇%くらい。
水分はどちらも同じくらいです。
この品質のかつおを年間三千トン以上は買います」かつお節の供給は専門のメーカーに任せているわけだから、味の素としては規格に合った品を待っていればいいのかもしれない。
しかし〝はんだし″に適するかつおが獲れるのかどうかは、やはり気になるところではある。
「かつお漁船は、近頃は東南アジアの海にまで進出していますから、品質は様々です。
北緯十度くらいの海で獲れるのがいいのかな。
それと獲り方ですね。
かつおの魚体には、イノシン酸という大事なうま味物質が含まれています。
このイノシン酸が減らないような獲り方をして欲しいですね。
本当は一本釣りがいいんでしょう。
巻網で獲ると、長い時間、網のなかで魚がもがくものだから、その成分が失われてしまうんですね」一本釣りで獲ったかつおは、たたきにして生で食べる用途に向けられるのだろう。

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